Backen mit Stevia: was es kann und was nicht

Die süßenden Stoffe heißen Steviolglycoside. Sie werden laut Verbraucherzentrale aufwendig chemisch und physikalisch aus den Blättern gewonnen und sind in der EU seit 2011 als Zusatzstoff E 960 zugelassen, mit Höchstmengen je Lebensmittelgruppe. Das Steviakraut selbst ist als Lebensmittel nicht erlaubt, nur als Zutat in Kräuter- und Früchtetees sowie in Nahrungsergänzungsmitteln.

Tafelsüßen mit dem Wort Stevia bestehen laut Verbraucherzentrale hauptsächlich aus Erythrit oder dem Mehrfachzucker Maltodextrin und enthalten nur wenig Steviolglycoside. Der Anteil steht oft nicht auf der Packung. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, was Sie kaufen.

Laut Verbraucherzentrale setzen drei Dinge dem Einsatz beim Backen Grenzen:

1. Volumen: Zucker gibt dem Teig Masse. Weil Steviolglycoside so stark süßen, braucht man nur winzige Mengen, und diese Masse fehlt.
2. Geschmack: Der lakritzartige Beigeschmack führt dazu, dass sich nur ein kleiner Teil des Zuckers ersetzen lässt.
3. Höchstmengen: Steviolglycoside sind nur in begrenzten Mengen zugelassen.

Für die Praxis heißt das: Richten Sie sich bei der Umrechnung nach der Angabe auf der Packung, weil Stevia-Süßen meist Mischungen sind. Ersetzen Sie nicht den ganzen Zucker auf einmal, sondern probieren Sie es zuerst mit einem Teil.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat laut Verbraucherzentrale 2024 eine duldbare tägliche Aufnahme von 4 Milligramm Steviol-Äquivalenten je Kilogramm Körpergewicht bestätigt. Kleinkinder mit hohem Verzehr können diesen Wert leichter erreichen oder überschreiten. Gesundheitsversprechen wie Blutzuckersenkung oder Schutz vor Zahnbelag sind laut Verbraucherzentrale wissenschaftlich nicht belegt und für diese Lebensmittel nicht erlaubt.

Mehr zu Zucker und Ernährung allgemein lesen Sie unter ausgewogene Ernährung, Grundrezepte für Gemüse unter Blumenkohl kochen.

Haben Sie Diabetes oder eine andere Stoffwechselerkrankung, besprechen Sie die Umstellung auf Süßungsmittel mit Ihrer Arztpraxis. Erythrit, das in vielen Stevia-Streusüßen steckt, ist laut Verbraucherzentrale ein kalorienfreier Zuckeralkohol. Kleinkinder mit hohem Verzehr erreichen den Tageswert für Steviolglycoside laut Verbraucherzentrale leichter als Erwachsene.